¿Por qué no se oxidó la patata?

 

patata2Ayer por la mañana tuve un ratito libre y me puse a pelar patata, cebolla y zanahoria para un guiso que había encontrado en un libro de recetas. Cogí los alimentos ya listos y los dejé en un plato (aún crudos) preparados para luego solo tener que echarlos en la olla cuando llegase el momento de cocinar (una hora y media después).

Lo normal es que la patata, manzana y otras frutas se pongan marrones una vez las pelamos. Esto se debe a que al romperse los tejidos y se libera un enzima, la polifenoloxidasa (PFO), que se encarga de oxidar polifenoles y desencadena una serie de reacciones que acaban dando compuestos oscuros (melanoidinas).

En un ambiente pobre en oxígeno (por ejemplo bajo el agua) no se oscurecen. Tampoco se produce si está presente una sustancia capaz de oxidarse antes que la patata (como el ácido ascórbico) o si se dificulta la acción del enzima que funciona peor en medio ácido. Esta es la razón de que si al pelarlas se sumergen en agua con un poco de zumo de limón mantengan el color, porque el zumo de limón tiene ácido cítrico y ácido ascórbico.

Entonces, si este proceso es un proceso natural y habitual en la patata y yo no utilicé ni agua ni limón para prevenir su oxidación ¿por qué esta patata comprada en el supermercado no se oxidó?

No sé a vosotros pero a mí esto me da mal rollo.

M. Deimos

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